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Kulinarium XXII: Endlich wieder Spargel!

Samstag, 27. April 2013

Der Frühling hat uns ja dieses Jahr ziemlich vergackeiert. Sonst wäre sie schon längst da, die schöne Spargelzeit! Und zufällig lacht mich da heute beim Einkaufen so ein 500g-Paket weißer Spargel spanischer Herkunft an. Spontan breche ich meine eiserne Regel. Weiter als von Beelitz sollte ein Spargel meiner Meinung nach nämlich nicht gereist sein, wegen der Ökobilanz und so. Aber dieses Jahr haben wir Ausnahmezustand und die krisengebeutelten Spanier freuen sich bestimmt über ein bisschen Umsatz.

Manche mögen das schlanke Weißgemüse ja gern au naturel. Nur mit brauner Butter oder einer Hollandaise. Nein, das ist mir zu prophan. Denn Schlecht-Wetter-Tage sind Gut-Kochen-Tage! Meine Wahl fällt auf wunderschöne Tunfisch-Loins und Schweizer Rööschti. Eine Hollandaise kommt natürlich trotzdem mit dazu!

Allerdings birgt das Gericht in ausgerechnet dieser Kombination verschiedene Stolperfallen. Der Tunfisch zum Beispiel. Die Grenze zwischen saftig und trocken ist bei diesem Fisch so dünn wie ein Blatt Papier. Die ganz Radikalen ziehen einen Tuna ja nur kurz durch die heiße Pfanne, aber das ist mir nichts. Bei mir bekommt er eine schöne Massage mit einer Mischung aus Meersalz, Piment, Pfefferkörnern, Korianderkörnern, Cayenne und Öl. Die Gewürze  vorher natürlich schön pulvrig gemörsert.

Nächste Falle, das Rööschti (wie die Schweizer sagen). Beim Rösti kann man alles richtig machen und trotzdem auf ganzer Linie verlieren, wenn man jemanden von der falschen Fraktion bekocht! Vermutlich kam der Rütli-Schwur nur deshalb zustande, weil man sich auf ein Untentschieden einigte was die Frage der richtigen Kartoffel betraf. Denn schon ewig tobt in der Schweiz der Streit, ob man das Rösti aus rohen oder vorgegarten Kartoffeln zubereitet. Ich habe mich ganz nach dem schweizer Prinzip der Neutralität gerichtet und zur Hälfte rohe und gekochte Kartoffeln genommen (ich habe auch noch eine Schalotte und etwas gehackten Tiroler Speck untergemengt aber das bleibt bitte unser Geheimnis! 😉

Damit kommen wir zum Star des heutigen Tages, dem Spargel. Auch hier trifft man gern auf verhärtete Fronten: besser weißen oder grünen Spargel verwenden? Wie viel darf/ muss geschält werden? Gekocht oder in der Pfanne gegart? Knackig oder weich? Ich mag ihn gern ordentlich geschält und etwas labberig, natürlich nicht so dass er auseinanderfällt.

Ach ja, ein Kandidat fehlt noch: die Hollandaise. Sie ist mein absoluter Favorit unter den Saucen. Ebenso wie beim Tuna, dem Rösti und dem Spargel gibt es hier solche und solche. Die solchen bauen sich zuerst eine Zwiebel-Essig-Wasser-Reduktion mit Cayenne (igitt!) wohingegen die solchen einfach nur Eigelb mit einem EL Wasser aufschlagen und dann gaaanz langsam und auf einem Wasserbad die geschmolzene Butter einrühren. Am Ende wird mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

Man sollte vielleicht noch erwähnen, dass man jede der Komponenten natürlich unabhängig vom Zubereitungsparadigma gehörig versemmeln kann. Den Tuna kann man furztrocken braten. Der Spargel im Topf zerfallen. Das Rösti innen roh oder außen schwarz werden und die Hollandaise gerinnen. Nichts von alledem ist heute passiert. Nur habe ich es wieder nicht geschafft, das Rösti mit einem geschickten Schwung so zu wenden, dass es seine strukturelle Integrität nicht verliert. Egal, es hat gemundet und wenn man sich kein Kleidchen anzieht und konzentriert kocht, kann man mit dieser Kombination ein wunderbares Spargelgericht auf den Tisch bringen. Mahlzeit!

Spargel mit Tunfisch-Loins und Rösti

Kulinarium XIX: Kochenende im November

Sonntag, 25. November 2012

Also ich weiß ja nicht, was ihr so am Wochenende getrieben habt aber ich habe gekocht. OK, vielleicht nicht das ganze Wochenende, aber neben dem vorsorglichen Vernichten der zu verdauenden Kalorien auf dem Rad hat die Schlacht an den Töpfen einen großen Teil meiner Zeit beansprucht – mit sehr wohlschmeckenden Ergebnissen! Manchmal war es auch abenteuerlich; z.B. die 1m hohe Feuersäule beim Flambieren, das beinahe zu sehr angeröstet Risotto oder als ich mir in einem Moment der Unachtsamkeit mein japanisches Santoku Hocho-Messer in den Daumen jagte. Ist aber am Ende doch alles gut gegangen.

Das Motto lautete „Bacon, Meeresfrüchte & Zitrone“ wobei ich zugeben muss, dass erst die Rezepte da waren und dann das Motto. Alles begann mit diesem Rezept von dem Herrn Staudenmaier, das ich unbedingt mal probieren wollte. Noch ein bissen im Web und in den Kochbüchern geblättert, dann stand das „Menü“.

Nr. 1: Brokkolisuppe mit Knoblauchcroutôns (nach Tim Mälzer via Claus Schlemmer)

Man kann an einem Wochenende durchaus vier Mal warm essen! Der Trick ist, man lässt einfach die ganzen nutzlosen Nebenmahlzeiten wie Frühstück und Abendbrot weg. Manche sagen zwar „lieber viele, kleine Mahlzeiten als wenige große“ weil das gesünder sei, andere meinen „frühstücke wie ein Fürst, esse zu Abend wie ein Bettler“ aber auf solche Dogmen pfeif ich! Natürlich muss man sich auch nicht gleich ein ganzes Schwein reinprügeln, weshalb die Wahl für den ersten der vier Wochenendgänge auf eine Suppe fiel. Die Brokkolisuppe ist ein einfaches Gericht ohne großartige Experimente. Ihren Pfiff erhält sie durch die Zitronenschale bzw. das Limonenöl. Die feine Säure passt sehr gut zu dem Brokkoligeschmack und die gerösteten Croutôns machen die ganze Sache etwas interessanter. Und hier kam bereits der Bacon in’s Spiel, mit dem ich den Kochschinken ersetzte. Beim Wein fiel meine Wahl auf eine Flasche Spätburgunder „Blanc de Noir“ vom Weingut Steitz, der mit Frucht und Spritzigkeit bereits an der Grenze zwischen trocken und lieblich meanderte aber sich harmonisch in die Zitrusaromen der Gerichte einfügte und deshalb auch das ganze Wochenende mein Wein der Wahl blieb.

Zubereitungszeit: ca. 1h
Aufwand: 4/10
Schwierigkeitsgrad: 3/10
Geschmack: 7/10

 

Nr 2: Risotto mit gebackenem Kürbis, Esskastanien, Salbei und Speck, dazu flambierte Filets

Das Risottorezept kommt von Jamie Oliver. Mich hat vor allem die Esskastanie interessiert; in Verbindung mit einem gebackenen Kürbis konnte das durchaus gut als Risottokomponente funktionieren! Natürlich kann man mit Jamie-Rezepten nicht viel falsch machen, aber manche seiner Kreationen sind nicht so meins denn der Kerl bleibt eben doch Engländer. Und die werfen bekanntlich ’ne arme Sau in die Minzsauce! Nun hätte das Risotto bereits ein Hauptgericht hergegeben aber da es schon im ersten Gang keine richtige Fleischkomponente gab, musste nun endlich ein Stück totes Tier mit auf den Teller. Zuerst dachte ich an Fisch aber das mit dem Meeresgetier und dem Fleisch sollte erst später kommen. Ich griff zur bewährten Schweinelende und ärgerte mich bereits beim Verlassen des Fleischstandes, da mein Blick auf eine sehr schöne Kalbsleber gefallen war. Zu Unrecht, wie sich zeigte. Bei Lende mach ich wenig Experimente, zumal sie dieses mal eher Beilage denn Hauptkomponente war. Wir hatten beim Freundekochen vor kurzem mal „Steak au poivre“ angetestet. Der Autor des damals verwendeten Rezepts versprach einen spektakulären Showeffekt beim Flambieren der Steaks. Der blieb aber aus, denn auch Flambieren will gelernt sein! Nun, den Kniff habe ich jetzt raus. Die 1 Meter hohe Stichflamme sah in der Tat SEHR spektakulär aus, so dass ich kurze Zeit um meine Küche fürchtete. Aber nicht nur die mit Hilfe eines Brandys erzeugte Feuersäule hat mich begeistert. Das Gericht hat in Gänze Höchstnoten verdient! Maronen und Kürbis zum Risotto gehen super! Sehr feine Aromen mit einer gewissen Schärfe. Ich hatte eine getrocknete Chili verarbeitet, der der Antichrist persönlich innewohnte. Zum Glück hat sich die Schärfe im Gesamtkonzept des Essens dann relativiert.

Zubereitungszeit: ca. 1h
Aufwand: 6/10
Schwierigkeitsgrad: 6/10
Geschmack: 10/10

 

Nr. 3: Gebratene Jakobsmuschel im Speckmantel auf Selleriepüreé

Tag zwei des „Kochenendes“ begann mit dieser Kreation, wiederum aus den gesammelten Werken von Jamie Oliver. Ich war zuerst etwas skeptisch wegen des Selleriepüreés und wollte die Knolle durch Kartoffeln oder Topinambur ersetzen, da Sellerie an sich nicht so meins ist. Nun, letztendlich wollte ich dem Wurzelgemüse dann aber doch eine Chance geben. Das Besondere an diesem Gericht ist aber nicht nur das Püree, sondern wieder die Zitrusaromen aus Zitronenthymian und Zitronensaft. Das Resultat, die Belohnung für 40km auf dem Bergfahrrad, war dann auch recht lecker, wenngleich ich das nächste mal sicher mit etwas mehr Salz und etwas Sahne im Püreé arbeiten würde. Ich könnte mir auch gut vorstellen, hier etwas Vanille oder Tonkabohne dazu zu geben. Das dürfte sich gut mit dem Selleriearoma vertragen und dem Püreé noch einen schönen Geschmackskick geben.

Zubereitungszeit: ca. 45min
Aufwand: 6/10
Schwierigkeitsgrad: 5/10
Geschmack: 6/10

 

Nr. 4:  Zweierlei Pasta – Tagliatelle mit Venusmuscheln Miesmuscheln, Caramelle mit Miesmuschelfüllung

Nun sind wir wieder bei der Muschelpasta angekommen, mit der alles begann. allerdings musste ich etwas umdisponieren. Leider hatten die „guten“ Einkaufsmärkte in der Nähe keine frischen Venusmuscheln. Trotzdem gut zu wissen, dass man sie beim Globus vorbestellen kann. Mit einer Träne im Knopfloch griff ich zur TK-Ware. Am Ende war es kein Beinbruch, auch wenn ich für die nächste Charge Muschelpaste auf jeden Fall zur Frischetheke gehen werde! Die Paste bereitet sich eigentlich recht unspektakulär zu, es sei denn man macht die Nudeln selber und schließlich war ja Kochenende. Also habe ich die Nudelmaschine aus dem Schrank geholt. Nach der dritten Runde Tagliatelle ging ich kurz in mich und entschied, aus dem restlichen Teig ein paar Caramelle zu basteln. Ich nahm ein paar der gegarten Muscheln ab und pürierte sie mit ein wenig Salz, Zwiebel und Knoblauch zu einer leckeren Nudelfüllung, die ich dann in Caramelleform zusammenrollte. Mit ein wenig Muschelfond, Sahne und Tomatenmark habe ich dann eine für gefüllte Nudeln untypische Soße konstruiert. Ich habe nämlich bei Bill Buford gelernt, dass der Italiener die gefüllte Nudel immer nur mit einer ganz leichten Sauce reicht, da der Geschmack ja IN der Nudel steckt. So what, ich fand meine Schnellsoße jedenfalls hervorragend und die Caramelle waren so eine sehr schöne Ergänzung zu der übrigens sensationellen Pasta aus dem ursprünglichen Rezept.

Zubereitungszeit: ca. 90min
Aufwand: 8/10
Schwierigkeitsgrad: 8/10
Geschmack: 10/10

Kulinarium XXVI – British Bastard Breakfast

Montag, 14. Mai 2012

Bevor hier jemand „dat is racist!“ schreit – ich hab überhaupt nichts gegen unsere freundlichen Nachbarn vom Inselreich. Ja, es gab da so ein bisschen Gerangel in der Vergangenheit – aber seien wir doch mal ehrlich: nachdem 2010 auch diese unschöne Geschichte geglättet wurde, die damals in Wembley passiert ist, verbindet uns mit dem Empire mehr als uns trennt. Wir mögen Fußball. Wir lieben das Bier. Wir haben gemeinsam die Industrialisierung voran getrieben. Im Urlaub und in der EU mag man zwar unser Geld; auf unsere Anwesenheit würde man aber gern verzichten. Die Franzosen können weder uns noch die Briten so richtig doll leiden, und das beruht sicher auch ein wenig auf Gegenseitigkeit. Na gut, die britische Küche, das ist in der Tat so eine Sache. Verbrechen an der Menschheit – nein, das ginge jetzt doch zu weit. Es gibt ja doch so den einen oder anderen Leckerbissen auf der Insel. Somerset Maugham konterte Kritik am britischen Essen einst so: „Alles, was man tun muss, ist dreimal täglich frühstücken.“

Deshalb gab es heute British Breakfast. Full British Breakfast. British BASTARD Breakfast, denn 1) ist 20.00 Uhr selbst für den faulsten Engländer keine typische Frühstückszeit. 2) Eine Thüringer Bärlauch-Bratwurst wird man auf einem englischen Frühstücksteller wohl selten finden, dann schon eher die Lamm-Würstchen. Wenigstens die Koch-Musik ist pure british: „Kings of Streetpunk“ hämmert aus den Lautsprechern, während ich mir mein Bastard-Frühstücksabendbrot schmecken lasse!

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 5-6 Scheiben Bauchspeck
  • 4-5 mittelgroße Champignons
  • 1 große Tomate
  • „Baked Beans“
  • 1 english Muffin
  • Salz, Worcestersauce
  • Butterschmalz und Butter zum Anbraten

Ehrlich gesagt ist die einzige Herausforderung hier das Timing. Der Bequemlichkeit halber heize ich den Ofen auf 50°, bevor es losgeht und halte einen Teller zum Zwischenlagern bereit. Zuerst werden die Tomaten in dicke Scheiben geschnitten und in einer heißen Pfanne ohne Öl angeröstet. Nun werden die Champignons geviertelt und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz sautiert und einem kräftigen Schuss Worcestersauce abgeschmeckt. Als nächstes kommt der Speck an die Reihe, den man ohne weitere Fettzugabe knusprig ausbrät. Nun sind die Würstchen an der Reihe und werden in der Pfanne gebraten. Zum Schluss kommen die Eier mit etwas Butter in die Pfanne. Je nach Belieben baut man daraus Spiegel-, Setz- oder Rührei. Währenddessen habe ich die Baked Beans in einem kleinen Topf bei Stufe 1 langsam durchgewärmt.

Enjoy your meal!

Extrem Einkaufing – Extrem Koching (Kulinarium XXIII)

Samstag, 10. Dezember 2011

So, das war’s für dieses Jahr. Mein gesamtes Qi ist aufgebraucht. Die gute Nachricht: man hat mal wieder dazu gelernt. Dass man Wacholderbeeren vorsichtig dosieren sollte, zum Beispiel. Außerdem habe ich fast 1 Liter Rote-Beete-Saft übrig. Aber alles der Reihe nach…

Das Drama begann mit dem Entschluss, der Umwelt mal was Gutes zu tun. Das Auto stehen lassen, mit dem Rad in den nächsten brauchbaren Supermarkt radeln zum Einkauf. Der befindet sich in der Goethe-Galerie, einem Standard-Einkaufszentrum in der Jenaer Innenstadt. Der dort im Tiefgeschoss ansässige Tegut kann mit einem recht anständigen Sortiment aufwarten, leidet jedoch unter einer fürchterlich unlogischen Warensortierung und ist entweder gefüllt mit Rentnern in Zeitnot (9.00-11.00 Uhr), lose marodierenden Patchworkfamilien (11.00-18.30 Uhr) oder stark alkoholisierten Jugendlichen (18.30 – 20.00 Uhr). Es gibt so ein paar wenige Zeitfenster, in denen strukturiert denkende Single-Einkäufer mit Einkaufszettel unterwegs sind, aber die verrate ich nicht.

Samstag, 12.30 Uhr, hohe Wahrscheinlicheit von Rudeln umherirrender Familienkonglomerate. Ich hatte mir vorgenommen, keine Kinder zu treten auch nicht die langsame Kassiererin zusammenzupfeifen, sollte ich denn zufällig an ihre Kasse geraten. Ich wollte mal total nett sein, weil doch bald Weihnachten ist. Ich ahnte bereits Schlimmes, als ich mein Rad angekettet und die Glastür zur Einkaufsmeile geöffnet hatte. In den Ohren dröhnte volkstümliches Weihnachtsgedudel, die Nase bemerkte ein starkes Aroma von „4711 Echt Kölnisch Wasser“. Nun, so etwas passiert um die Weihnachtszeit, dass irgendein Schlagervogel sein trauriges Dasein auf einer 3 x 5m² großen Bühne fristet, beklatscht von ein paar Hartz-4 Empfängern, die den langen Weg heraus aus dem idylisschen Gera-Lusan hierher gefunden haben. Nik P. habe ich dort schon gesehen und irgendeinen Heinz, der irgendwann mal an irgendeiner der zahllosen Voice-Of-Se-German-Superstar Shows teilgenommen hatte. Aber dieses Mal war es schlimmer, denn sämtliche Zugänge zum Tegut, der sich wie gesagt im Tiefgeschoss befindet, waren vollgestopft mit Rentnern. Ich hatte leider meine Ohrstöpsel nicht dabei, also Tunnelblick aufgesetzt, den Kragen hochgeklappt und straight durch die Gerontenbarriere marschiert. Der Markt war dann auch angenehm leer, da viele potentielle Kunden angesichts der Oma-Brigaden schnurstracks kehrt gemacht hatten und ihr Einkaufsglück in einem anderen Supermarkt suchten.

Ich kreuzte also die Gänge auf der Suche nach Kochzutaten, und der durch die Supermarktlautsprecher eingespielte Easy-Listening-Fahrstuhljazz ging eine unheilige Allianz mit dem „Rennsteiglied“ ein, das gerade draußen gejodelt wurde. Das ist der Moment, in dem manch einer die Tech-9 aus der Tasche holt und zahlreiche Vollmantelgeschosse in die Umgebung pustet.

Ich weiß nicht, ob es die krude Mischung aus toitschem Liedgut und zeitgenössischem Einkaufsjazz war, die mich auf diese seltsame Idee brachte, ein traditionelles Tellergericht auf Etepetete zu pimpen. Nein, war es zugegebenermaßen nicht, sondern es war das Fernsehen. Vermutlich erging es dem Fernsehkoch aber genaus so, als er damals überlegte, was man aus Kassler und Sauerkraut so alles basteln könnte. Irgend ein Schlagertoni in irgendeinem Einkaufszentrum… nein, nicht irgendeiner! Als ich an der Kasse war, sah ich, dass es niemand anders als Gotthilf Fischer himself war, der die mundfaulen Thüringer verzweifelt zum Mitsingen zu animieren versuchte.

Jetzt musste alles ganz schnell gehen: Das gute Zeugs einpacken, Fluchtweg freischlagen und nichts wie raus aus der Schlagerhölle!

Kasslerbraten mit Sauerkraut und Kartoffelpürree

Für 2 Personen:

  • 300g Kassler, ohne Knochen
  • 1 gr. Zwiebel
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 2-3 (!) Wacholderbeeren
  • ein paar Nelken
  • Salz, Pfeffer, Öl
  • 1 Tasse Wasser oder milde Brühe

Crêpes

  • 1 Ei
  • 50 ml Sprudelwasser
  • 100 ml Milch
  • 90g Weizenmehl
  • 1 kräftiger Schluck Rote-Beete-Saft
  • Salz

Beilagen

  • Sauerkraut
  • 5-6 mittelgroße Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 40g Butter

Der Kassler wird in reichlich Öl in einem Topf von allen Seiten gut angebraten und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Dazu kommen die Zwiebeln, die mit angedünstet werden. Das ganze mit Wasser oder Brühe ablöschen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Nelken dazu und 45 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch heraus nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren, mit etwas Stärke andicken und aufkochen.

Die Kartoffeln schälen und 20 Minuten kochen, dann durch die Quetsche pressen (nicht mit dem Zauberstab pürieren! das wird nix) und mit Milch und Butter leicht aufkochen. Das Sauerkraut nach eigener Vorliebe zubereiten oder fertiges benutzen, so wie ich.

Eigentlich ist das Gericht jetzt fertig und könnte folgendermaßen aussehen:

Könnte. Könnte aber auch ganz anders präsentiert werden! Die Crêpe in einer Pfanne dünn backen, vorher die Hälfte vom Teig mit dem Rote-Beet-Saft färben. Etwas abkühlen lassen. Mit Kartoffelbrei bestreichen und etwas Sauerkraut darauf verteilen. Den Kassler in ca. 1×1 cm dicke Streifen schneiden und in die Mitte des Crêpe legen, zusammenrollen, 2 Stunden im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen lassen. Mit der Soße und Eßstäbchen servieren. Prego!

Manöverkritik

  1. Vorsicht mit Wacholderbeeren! Die können sehr schnell dominant werden.
  2. Die Crêpe versuchen so zu backen, dass keine braunen Flecken entstehen.
  3. Das Püreé könnte noch etwas Salz vertragen.
  4. Zubereitungszeit: mindestens 1 Stunde, dazu noch die Kühlzeit beachten!

Viel Spaß beim Nachkochen, wer sich traut 🙂

Kulinarium XXI: Weihnachtskochen!

Mittwoch, 22. Dezember 2010

Wir haben gekocht! Mal wieder! Und weil ja bald Weihnachten ist, nannte sich das Ganze auch „Weihnachtskochen“. Und es war mal wieder ziemlich spektakulär…

1. Amuse-Gueule

Was bastelt man aus 3,5 Kilo Tomaten, Zwiebeln, Balsamico, Klärmasse, Passiertüchern und 2 großen Töpfen? Genau, wohl eines der aufwendigsten Amuse-Guele ever! Heraus kommen übrigens ca. 400 ml klare Tomatenessenz – und das ist wirklich ein Aromaerlebnis der Extraklasse. Die Tomaten werden gekocht, mindestens 2, eher 3 Mal passiert, bis man eine klare Essenz erhält. In Gläser gefüllt, mit einem Basilikum-Sahneschaum gehäuptet und zu einem gespießten Stück Räucherfisch serviert liegt die Benchmark für Vorspeisen damit wieder ein paar Zentimeter höher.

2. Gemischter Wildteller mit Kartoffel-Vogerl-Salat

Das Rezept für den Salat kommt aus Österreich und erhält seinen Pfiff durch die Zugabe von Kürbiskernöl. Die Fleischkomponenten bestanden aus Medallions vom Hirsch, umgekehrt niedertemperaturgegart, weil sich das bewährt hat. Und Bauchlappen vom Karnickel (ja, Kaninchen ist kein Wild…), die ich zur Abwechslung mal mit diesem sensationellen Fenchel-Gemüse gefüllt und eingerollt habe. Das Ganze gerahmt mit einer Soßenreduktion aus Portwein und Wildfond und einem sehr delikaten Roten „Glen Carlou“ aus Südafrika.

3. Geschmorte Entenkeulen mit grünen Klößen

Das klingt schon fast etwas prophan – ist es aber nicht! Die Keulen werden im Rotwein mit jeder Menge Chalotten im Bräter geschmort. Klöße macht man natürlich selber – mit Hilfe der guten alten Malina. Halb und halb aus geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln und mit Semmelbröseln gefüllt. Einfach wunderbar!

4. Lebkuchen-Créme-Brûlée und Nougat-Datteln

Nachtisch geht immer, sagt man. Das war nach den ersten 3 Gängen zwar eine echte Herausforderung – aber an dieser Leckerei kann man einfach nicht vorbei gehen! Die mit Nougat gefüllten Datteln wurden in Wan-Tan-Teig frittiert und zur Créme gereicht, von der ich zwar nicht genau weiß, was drin war aber festellten musste, dass ich selten eine bessere Brûlée genießen durfte! Dazu ein sehr guter 2003er Forditas aus Tokaj, der im September höchstpersönlich vor Ort eingekauft und nach Deutschland verbracht wurde.

Mal sehen, was die Weihnachtsküche dieses Jahr noch zu bieten hat – überbieten, wohl eher nein 🙂

Kulinarium XXII: Kochevent

Mittwoch, 13. Oktober 2010

Es ist bei uns eine schöne Tradition geworden, die gesammelten Erkenntnisse diverser Kochexperimente mit Freunden zu teilen. Am Samstag war es mal wieder so weit: Kochevent! 8 Stunden schnippeln, kochen, essen und trinken…

1. Gang: Gespießte Garnele mit Kürbis-Süßkartoffelgemüse

Die Garnelen werden auf Zitronengras gespießt und in der Pfanne in Knoblauch und Öl gebraten. Das Gemüse besteht im Wesentlichen aus Kürbis (Hokkaido oder wie hier Patisson) und Süßkartoffel, welche jeweils in atomare Würfel zu zerschneiden sind.

2. Gang: Jókai Bableves (Bohnensuppe nach Jokai Art)

Dieser Klassiker der ungarischen Küche wird aus bunten Bohnen und diversem Suppengemüse zubereitet. Für den Geschmack kommt Fleisch dazu; entweder Eisbein, Kassler oder eine weiche Kolbász. Und natürlich Paprika, etwas mehr vom süßen und etwas weniger vom scharfen. Mit Gemüsebrühe aufgegossen und Mehlschwitze verfeinert ergibt das eine sehr gehaltvolle und aromatische Vor- oder Hauptspeise.

3. Gang: Variationen vom Lamm mit grüner Mousse und Polenta

Fangen wir mit dem Lamm an: Nach dem Prinzip des umgekehrten Niedertemperaturgarens kommen Rücken und Karree bei 70° C eine Stunde in den Ofen und werden dann in der Pfanne scharf angebraten.

Für die Mousse verwendet man viel Blattpetersilie und Spinat. Die Petersilie wird gezupft (Sisyphos-Arbeit!), mit dem Spinat blanchiert, gemixt und gewürzt. Am Ende mit Créme Fraiche verfeinern – eine wunderbare Beilage!

Die Polenta wird am Abend vorher gekocht und auf ein Holzbrett gestrichen. Am anderen Tag schneidet man Ecken heraus. Diese werden paniert (z.B. in Parmesanbröseln) und in der Pfanne in Butter ausgebacken.

4. Gang: Schoko-Fondant-Küchlein und Vanilleeis

Die Schoko-Küchlein werden aus Kuvertüre, Butter, Zucker, Eiern und wenig Mehl in Formen ausgebacken. Dazu serviert man z.B. Vanilleeis; an diesem Abend auch die einzige Fertigkomponente 🙂

So eine Mahlzeit verlangt selbstverständlich nach einem edlen Tropfen: Vom Weingut Hagymasi gibt es diverse spektakuläre Bikaver („Erlauer Stierblut“, 97er und 2003er) und einen Cabernet zum darniederknieen.

Kulinarium XXI

Montag, 04. Oktober 2010

Gnocchi! Eine perfekte Vorspeise und leckere Alternative zur Nudel. Schmecken mit vielen klassischen Soßen; warum also nicht auch á la Carbonara? Ein paar waren noch übrig vom Vorabend, da verwöhnten sie den Gaumen in einer Salbei-Sahnesoße mit viel Parmesan.

Gnocchi kann man guten Gewissens fertig kaufen; man kann sie aber auch leicht selber machen. Bei chefkoch.de gibts es übrigens ein gutes Rezept für eine Gnocchi-Variante mit Ricotta.

Die Carbonara wird traditionell aus Schinkenspeck („Pancetta„), Zwiebeln, Eigelb und Parmesan zubereitet. Der Schinkenspeck und die Zwiebeln lässt man in reichlich Butter schmörgeln und gibt ein wenig Nudelwasser zur Bindung dazu. Die Eigelb werden mit dem Parmesan (2-3 Eigelb = handvoll Parmesan) verrührt. Die fertigen Nudeln mischt man mit Schinken und Zwiebeln und rührt dann die Käse-Ei-Mischung unter. Dabei darf der Topf aber nicht mehr auf der heißen Platte stehen, sonst gerinnt das Ei. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.

Kulinarium XX

Samstag, 25. September 2010

Es gibt sicher deutlich angenehmere Samstagsbeschäftigungen, als die Küche durchzuputzen.  Da hat man sich doch wenigstens eine kleine Belohnung verdient.

Es gibt Schwein. Das Filet davon. Nicht gerade eines der schönsten, aber das muss ja zunächst nichts heißen. Das Filet wird mit Knoblauch gespickt. Dazu schneide ich 2 frische Knoblauchzehen in Stifte und schneide mit einem kleinen Schnitzmesser Löcher in das Filet, in die die Knoblauchstifte reingedrückt werden. Ordentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann kommt der Clou: Das Filet kommt auf einem Teller oder einer Glasform bei 60-70° für 1 Stunde in den Ofen. Die Umluftfunktion kann man einschalten, sollte dann aber eine Schale mit Wasser auf den Herboden stellen, um mehr Feuchtigkeit in den Garraum zu bekommen.

Während die Sau in der Röhre ruht, widmet man sich den unnützen Beilagen. Hier: Austernpilze im Zwiebelrahm und klassisches Rösti (OK, ich hab ein Eigelb unter die geriebenen Kartoffeln gemixt, ich geb’s zu!) Die Austernpilze habe ich in grobe Stücken geschnitten aber beim nächsten Mal würde ich sie evtl. sogar im Ganzen schmoren. Zuerst kommen in dünne Ringe geschnittene Lauchzwiebeln in einen Topf mit Öl und/oder Butterschmalz. Mit Salz und Pfeffer abwürzen, danach die Pilze dazu geben. Bei geschlossenem Deckel und mäßiger Hitze schmörgeln lassen, ab und zu umrühren und salzen. Die Pilze brauchen recht viel Salz. Zumindest, wenn man Kokosmilch zur Zubereitung nimmt. Brühe hatte ich keine da und Instant ist nicht. Aber Kokosmilch war letztendlich wohl nicht das schlechteste Derivat.

Für den Geschmack kommt ein Lorbeerblatt in den Topf. Außerdem ein Teelöffel Curry und ein Teelöffel frische Thymianblättchen. Der Topf bleibt für ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme stehen. Am Ende 2 Teelöffel Créme Fraiche oder Créme Double unterrühren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abwürzen.

So, das Schwein ist mittlerweile fertig mit der Schwitzkur und wird nun kurz aber intensiv von allen scharf Seiten angebraten. Ich packe das Filet nach dem Anbraten in Alufolie und lasse es noch 3-4 Minuten im Ofen ruhen, das muss man aber nicht unbedingt. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Rösti und Pilzen anrichten.

Und wenn man nun alles richtig gemacht hat, ist das Fleisch innen noch leicht rosa und wunderbar saftig. Bei meinem war das so 🙂

Kulinarium XIX: Bratkartoffeln!

Mittwoch, 25. August 2010

Jawohl! Nicht immer so ein Schickie-Mickie-Fraß. Bratkartoffeln sind einfach herrlich. Wenn man sie korrekt zubereitet. Wie das geht, kann man z.B. beim Guten Zeugs oder im Kleinen Kuriositätenladen nachlesen.

Für meine Bratkartoffeln nehme ich möglichst junge, kleine Kartoffeln, die nicht geschält werden müssen. Längliche Exemplare werden längs geteilt und halbiert, größere geachtelt. Eine gußeiserne Pfanne muss es nicht sein, eine gut beschichtete ist ausreichend. Ab mit den Kartoffeln in Butterschmalz (!) – und erst einmal 10 Minuten bei moderater Hitze braten lassen. Zwischendurch 1-2 Mal schwenken. Nun etwas zwischensalzen, schwenken, 2 kleine Rosmarinzweige in die Pfanne legen und weitere 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zwiebeln schneiden, bei mir in dünne Scheiben. Die Rosmarinzweige werden nun wieder rausgenommen; damit kann man später dekorieren. Rein mit den Zwiebeln und die Pfanne schön durchschwenken.

Zu den Bratkartoffeln gibt es Bratklopse (Hackklopse / Buletten / Frikadellen – wie auch immer man die bei euch nennt). Auf 250g gewürztes Hackfleisch wird ein eingeweichtes und danach ausgewrungenes Brötchen untergemischt. Aus etwas Semmelmehl, Maisgries und Paprika mixe ich eine Panade. Nun forme ich die Klopse in der gewünschten Größe und wende sie in der Panade. Die Klopse werden in heißem Pflanzenöl ausgebacken.

Wenn die Klopse fast fertig sind, dürfen sich noch 2 Eier zu den Bratkartoffeln gesellen. Und zwar so, dass das Ei oben schön flüssig bleibt. Also bitte nicht wie verrückt rühren, sondern allenfalls ein wenig im Ei stochern. Deshalb die Kartoffeln am besten vorher mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas niveauvoll sieht das ganze dann mit einem Rosmarinzweig und roten Pfefferkörnern garniert aus.

PS: Aus Rücksicht auf seine Mitmenschen sollte man das Bäuerchen nach dem Genuss von Bratklopsen immer im Freien vollziehen 😉

Kulinarium XVIII: Kochen mit Links

Freitag, 02. Juli 2010

Da haben wir den Salat: Ein unfreiwilliger Abstieg vom Rad hat mir eine distale Radiusfraktur, Typ A3.3, nebst ausgeprägtem Trümmerfeld und 12 Tage Krankenhaus eingebrockt. Endlich wieder in häusliche Pflege verbracht, habe ich mich mit Frosta und anderen einfachen Leckereien eingedeckt. „Schonen“ meinte der Doc, und zum Kochen braucht man in der Regel ja beide Arme und Hände. Das wenige erlaubte Maß an täglicher Aktivität habe ich dennoch in eine kurze Küchenschlacht investiert. Da lagen noch Hähnchenfilets vom letzten Grillabend im Eisfach, etwas Blattspinat und Waldpilze. Dazu der Rest Bandnudeln, der sich fand und schon ging der Spaß los.

Die Filets waren bereits in eine Marinade aus Knoblauch und Peperoni eingelegt und musste nur aufgetaut werden. Danach fix in Polenta gewendet, das hab ich Mal in einem Jamie-Oliver-Rezept gelesen. Den Blattspinat im Topf aufgetaut, mit Salz und Muskat abgewürzt. Schließlich noch die Waldpilze in die Pfanne, mit Weißwein ablöschen, einkochen und fix mit Sahne aufkochen… Moment! Der Sahnebecher lebt! OK, dann geht auch mal Kaffeesahne. Zum Glück nehme ich immer die Hardcore-Version mit 10% Fett.

Das alles war mit einer Hand (der linken!) machbar, auch wenn manche Griffe einfach doppelt so lange dauern. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden – logisch, nach 12 Tagen Krankenhauskost 🙂

So, das reicht jetzt aber für heute, ich leg mich wieder hin und den Arm hoch 🙂