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Kulinarium XXIV: Risotto al crauti

Sonntag, 26. Januar 2014

Sicher lässt sich das statistisch belegen: es gibt keine Idee die zu verrückt ist, als dass sie nicht schon jemand vorher hatte. Und so hat es mich auch kaum gewundert, dass die Google-Suche nach „sauerkrautrisotto“ diverse Treffer erzielte. Die notwendige Motivation gab mir schließlich ein Beitrag von „Lamiacucina“ sowie der Umstand, dass ich Kraut in Kombination mit Reis bereits vom ungarischen „Rakott Káposzta“ kenne.

Am Risotto habe ich noch etwas geschraubt. „Meinem“ Basisrisotto, passend zur Fleischbeilage die aus Hähnchenleber bestand mit Geflügelfond gekocht, gab ich einen kleinen Teelöffel Senf dazu. Offensichtlich genau in der richtigen Dosierung, denn der Senf gab dem Krautrisotto den entscheidenden Kick.

Die Leber wurde einfach in einer Mehl-Senfmehlmischung gewälzt und in Butter gedünstet. Senfmehl gibt es in einigen Spezialitätengeschäften oder man mörsert es sich selbst aus Senfkörnern (eine ziemliche Arbeit!).

Rezept „Risotto al crauti mit gedünsteter Hähnchenleber“

Für das Risotto:

  • 200g Risottoreis (Arborio oder Arroz Bomba)
  • 10og Sauerkraut
  • 400ml Fond (Gemüse-, Geflügel- oder Kalbsfond)
  • 150ml Weißwein
  • 100ml Noilly Prat (Wermuth)
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1 Hand voll geriebener Parmesan
  • 1 EL gehackte frische Kräuter
  • 1 TL Senf (Born mittelscharf)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Wacholderbeere
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Hähnchenleber:

  • 200g Hähnchenleber
  • 4 EL Senfmehl
  • 3 EL Mehl 405
  • 1/2 Zwiebel
  • 2-3 EL Butter

Zubereitung (2 Portionen):

Das Sauerkraut (ich empfehle Bio-Sauerkraut, z.B. Alnatura) in einem Topf mit nicht zu viel Wasser ansetzen, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, die Nelken und die Wacholderbeere hinzugeben und mindestens 1/2 Stunde köcheln lassen. Danach die Gewürze entfernen und das Kochwasser abgießen.

Die Schalotten klein würfeln. Den Fond in einem Topf erhitzen, er sollte nicht kochen und während der Risottozubereitung auf Temperatur gehalten werden. Die Hähnchenleber ein paar Minuten wässern, dann abtrocknen und die Sehnen, falls vorhanden, entfernen. Die Zwiebel in dünne Scheiben / Ringe schneiden. Senfmehl und Mehl vermischen und in eine Schüssel geben.

In einem zweiten Topf das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Den Reis dazu geben und kurz mit anrösten, ohne das die Schalotten braun werden. Mit Noilly Prat ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und dann den Weißwein aufgießen. Bei mittlerer Temperatur und häufigem rühren nun den Wein einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, so lange kellenweise heiße Brühe nachgeben bis das Risotto die gewünschte Bissfestigkeit hat.

In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Temperatur nicht zu hoch wählen. Die Hähnchenleber im Mehl wälzen und dann möglichst zeitnah in die Pfanne geben. So lange schmoren, bis kein roter Fleischsaft mehr austritt. Wenn die Leber fertig ist, die Zwiebel in die Pfanne geben, ggf. noch etwas Butter hinzufügen und die Temperatur hochdrehen. Die gebratenen Zwiebeln und die Leber zur Seite stellen.

Dem Risotto bei erreichter gewünschter Bissfestigkeit das Sauerkraut beimengen. Mengentechnisch soll der Reis dominieren, 40% Kraut bei 60% Reis ist sicher ein gutes Verhältnis. Ein EL Butter und den geriebenen Parmesan dazugeben und durchrühren. Am Ende noch den Senf hinzufügen, gut umrühren, ggf. mit Salz/Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter dazugeben. Das Risotto zusammen mit der Leber und den gebratenen Zwiebeln anrichten.

Kulinarium XXIII: Kaninchenroulade

Sonntag, 08. September 2013

Vom letzten Gourmetgrillen, bei dem mein Beitrag aus mit Spargel gefüllten Kaninchenröllchen bestand, waren noch ein paar Rückenfilets mit Bauchlappen übrig. Nun ist die Spargelsaison leider schon eine ganze Weile vorbei. Natürlich kann man die nicht ganz leicht zu ergatternden Rückenfilets auch anders befüllen; als klassische Roulade beispielsweise.

Obwohl Kaninchenfleisch zum roten Fleisch zählt, erschien mir eine traditionelle dunkle Rouladensoße etwas zu schwer für die zarten Filets. Da das Internetz nichts wirklich passendes hergab, habe ich kurzerhand ein eigenes Rezept entworfen – und bin mit dem Ergebnis äußerst zufrieden.

Als Basis dient eine Zwiebel-Knoblauch-Reduktion, die mit Noilly Prat abgelöscht, danach mit Kalbsfond aufgekocht und reduziert wird. Als Finish wird Créme Fraiche eingerührt. Da ich wohl unter einem Kindheitstrauma leide, was dicke Speckwürste in Rouladen angeht (bis vor wenigen Jahren habe ich aus Rouladen beim Essen immer zuerst die Füllung entfernt), habe ich den guten Tiroler Speck verwendet.

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Zutaten (2-3 Portionen)

  • 4 Kaninchenrückenfilets mit Bauchlappen und Nieren (hängen manchmal mit am Filet)
  • 1 große Zwiebel (bzw. 1/2 Zwiebel und 2 Schalotten)
  • 2 Gewürzgurken
  • 4 Scheiben Tiroler Speck
  • 2 EL Senf
  • 2 TL Sojasoße
  • 4 cl Noilly Prat
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Créme Fraiche
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten

Den Senf und die Sojasoße in einer Schüssel verrühren. Die Zwiebel zur Hälfte grob in 3-4mm große Würfel und fein (ggf. Schalotten) hacken, ebenso den Knoblauch. Die Gurken auch grob würfeln. Die Rückenfilets parieren und plattieren. Dabei die Nierchen unbedingt aufheben. Die Filets von innen (also die Seite, auf der das Fett und die Nieren sitzen) mit der Senf-Soja-Mischung bestreichen. Diagonal je eine Scheibe Tiroler Speck darauf legen. Auf die Rückenfiletseite je etwas Zwiebel- und Gurkenwürfel geben. Zu einer Roulade zusammendrehen. Dabei die Ränder am Anfang etwas „einklappen“, dann fällt später nichts von der Füllung raus. Mit Küchengarn zusammenbinden. Rouladen von außen ordentlich salzen.

Butterschmalz in einem Sautoir erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. In diesem Fall ist es gut, wenn das Fleisch dabei am Boden etwas anklebt, das gibt dann schöne Röstaromen für die Soße. Die Rouladen heraus nehmen und zur Seite stellen. Die feingehackten Zwiebeln glasig dünsten; ggf. etwas Butter oder Öl hinzufügen, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Die Nierchen dazu geben (die Idee, Soße mit Leber bzw. Nieren anzureichern habe ich aus einem Bocuse-Rezept für „Coq au vin“) Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten, danach den Knoblauch. Den aber bitte nicht braun werden  lassen. Mit Noilly Prat ablöschen, dadurch den Bratensatz vom Sautoirboden lösen. Die Rouladen wieder hinein geben und mit dem Kalbsfond ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazu geben. Aufkochen und etwa 45 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Die Rouladen heraus nehmen und warm stellen. Die Hitze hochdrehen und den recht flüssigen Fond um etwa 1/3 bis 1/2 reduzieren. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren heraus nehmen. Den Schmandt in das Sautoir geben und mit einem Zauberstab pürieren, nochmals kurz aufkochen lassen, bis die Konsistenz passt.

Die Rouladen schräg aufschneiden und auf einem Soßenspiegel anrichten. Dazu passt gut Kartoffelpürée oder -gratin und ein leichtes Gemüse, z.B. Erbsen.

Kulinarium XXII: Endlich wieder Spargel!

Samstag, 27. April 2013

Der Frühling hat uns ja dieses Jahr ziemlich vergackeiert. Sonst wäre sie schon längst da, die schöne Spargelzeit! Und zufällig lacht mich da heute beim Einkaufen so ein 500g-Paket weißer Spargel spanischer Herkunft an. Spontan breche ich meine eiserne Regel. Weiter als von Beelitz sollte ein Spargel meiner Meinung nach nämlich nicht gereist sein, wegen der Ökobilanz und so. Aber dieses Jahr haben wir Ausnahmezustand und die krisengebeutelten Spanier freuen sich bestimmt über ein bisschen Umsatz.

Manche mögen das schlanke Weißgemüse ja gern au naturel. Nur mit brauner Butter oder einer Hollandaise. Nein, das ist mir zu prophan. Denn Schlecht-Wetter-Tage sind Gut-Kochen-Tage! Meine Wahl fällt auf wunderschöne Tunfisch-Loins und Schweizer Rööschti. Eine Hollandaise kommt natürlich trotzdem mit dazu!

Allerdings birgt das Gericht in ausgerechnet dieser Kombination verschiedene Stolperfallen. Der Tunfisch zum Beispiel. Die Grenze zwischen saftig und trocken ist bei diesem Fisch so dünn wie ein Blatt Papier. Die ganz Radikalen ziehen einen Tuna ja nur kurz durch die heiße Pfanne, aber das ist mir nichts. Bei mir bekommt er eine schöne Massage mit einer Mischung aus Meersalz, Piment, Pfefferkörnern, Korianderkörnern, Cayenne und Öl. Die Gewürze  vorher natürlich schön pulvrig gemörsert.

Nächste Falle, das Rööschti (wie die Schweizer sagen). Beim Rösti kann man alles richtig machen und trotzdem auf ganzer Linie verlieren, wenn man jemanden von der falschen Fraktion bekocht! Vermutlich kam der Rütli-Schwur nur deshalb zustande, weil man sich auf ein Untentschieden einigte was die Frage der richtigen Kartoffel betraf. Denn schon ewig tobt in der Schweiz der Streit, ob man das Rösti aus rohen oder vorgegarten Kartoffeln zubereitet. Ich habe mich ganz nach dem schweizer Prinzip der Neutralität gerichtet und zur Hälfte rohe und gekochte Kartoffeln genommen (ich habe auch noch eine Schalotte und etwas gehackten Tiroler Speck untergemengt aber das bleibt bitte unser Geheimnis! 😉

Damit kommen wir zum Star des heutigen Tages, dem Spargel. Auch hier trifft man gern auf verhärtete Fronten: besser weißen oder grünen Spargel verwenden? Wie viel darf/ muss geschält werden? Gekocht oder in der Pfanne gegart? Knackig oder weich? Ich mag ihn gern ordentlich geschält und etwas labberig, natürlich nicht so dass er auseinanderfällt.

Ach ja, ein Kandidat fehlt noch: die Hollandaise. Sie ist mein absoluter Favorit unter den Saucen. Ebenso wie beim Tuna, dem Rösti und dem Spargel gibt es hier solche und solche. Die solchen bauen sich zuerst eine Zwiebel-Essig-Wasser-Reduktion mit Cayenne (igitt!) wohingegen die solchen einfach nur Eigelb mit einem EL Wasser aufschlagen und dann gaaanz langsam und auf einem Wasserbad die geschmolzene Butter einrühren. Am Ende wird mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

Man sollte vielleicht noch erwähnen, dass man jede der Komponenten natürlich unabhängig vom Zubereitungsparadigma gehörig versemmeln kann. Den Tuna kann man furztrocken braten. Der Spargel im Topf zerfallen. Das Rösti innen roh oder außen schwarz werden und die Hollandaise gerinnen. Nichts von alledem ist heute passiert. Nur habe ich es wieder nicht geschafft, das Rösti mit einem geschickten Schwung so zu wenden, dass es seine strukturelle Integrität nicht verliert. Egal, es hat gemundet und wenn man sich kein Kleidchen anzieht und konzentriert kocht, kann man mit dieser Kombination ein wunderbares Spargelgericht auf den Tisch bringen. Mahlzeit!

Spargel mit Tunfisch-Loins und Rösti

Kulinarium XXI: Köstliche Kürbiscrémesuppe

Montag, 18. Februar 2013

Auf meinen Streifzügen durch die Gemüseabteilung grinste mich am Samstag ein Bio-Hokkaido an. Da ich nur eine Hälfte davon zu Kürbisrisotto verarbeiten mochte, blieb folglich ein halber Kürbis übrig. Mit ein wenig Inspiration von verschiedenen Rezepteseiten habe ich mir ein einfaches Rezept für eine Kürbiscrémesuppe zusammengestellt. Das Ergebnis hat mich schlichtweg vom Stuhl gehauen.

Zutaten: (2 Portionen)
  • 1/2 Hokkaidokürbis
  • 1 Kartoffel
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 4 cl Contreau
  • 1/2 TL Currypulver
  • 100 ml Sahne
  • Öl oder Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

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Kürbis und Kartoffel schälen und würfeln, Zwiebel klein hacken. In Öl / Butterschmalz glasig andünsten. Kürbis und Kartoffel dazu geben und anschwitzen. Mit Contreau ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist, Brühe dazu gießen, den Curry hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und gut durchpürieren, dabei die Sahne hinzufügen. Mit Salz / Pfeffer abschmecken und mit gerösteten Pinienkernen und einer gebratenen Jakobsmuschel servieren, mit steyrischem Kürbiskernöl verfeinern.

Kulinarium XX: Drei-Sterne-Champignoncrémesuppe

Sonntag, 23. Dezember 2012

Die Champignoncrémesuppe gehört zu den Gerichten, denen im Zuge der Verindustrialisierung unserer Nahrung viel Schlimmes angetan wurde. In Dosen gequetscht mit hervorstechendem Glutamat-Aroma, als undefinierbares Trockenpulver in der Tüte oder, ganz schlimm: Die Champignoncremesuppe im braunen Plastikbecher aus dem Kaffeeautomaten.

Glücklicherweise kam ich früher öfter in den Genuss von Muttis hausgemachter Pilzsuppe. An diese Suppe musste ich beim letzten Einkauf denken, als mich frische braune Champignons anlächelten. Nach ein wenig Recherche ist nun folgendes wundervolles Rezept heraus gekommen:

Champignoncrémesuppe (2 Portionen)

  • 180g frische Champignons (am besten braune)
  • 1 mtl. Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 400 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 40g Butter + 20g Butter für die Mehlschwitze
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Sherry
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zitronenthymianblättchen
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Haselnussöl
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Zwiebel & Schalotte kleinhacken, Champignons (die nicht gewaschen werden dürfen!) in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem geeigneten Topf zerlassen und die Zwiebel und Schalotte andünsten, etwas salzen und Muskatnuss dazu geben. Die Champignons und 1 EL Haselnussöl dazu geben. Unter kräftigem Rühren anschwitzen und dann mit etwas Sherry ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und dann den Gemüsefond zugießen. Etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen und die Sahne einrühren, noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Mit einer Schöpfkelle eine Hand voll Champignons herausnehmen und zur Seite stellen. Die Suppe mit einem Pürierstab feinst pürieren.

Butter in einer Pfanne zerlassen, von der heißen Herdplatte ziehen und Mehl einstreuen, dabei kräftig rühren, so dass eine sämige Mehlschwitze entsteht. Eine Kelle der Suppe in die Pfanne geben, kurz aufkochen und dann komplett in die Suppe gießen. Noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Peffer und Zitronensaft abschmecken.

Auf einem Teller mit einem Klecks geschlagener Sahne, den heil gebliebenen Champignons sowie etwas gehackter Petersilie und Zitronenthymian anrichten.

Kulinarium XIX: Kochenende im November

Sonntag, 25. November 2012

Also ich weiß ja nicht, was ihr so am Wochenende getrieben habt aber ich habe gekocht. OK, vielleicht nicht das ganze Wochenende, aber neben dem vorsorglichen Vernichten der zu verdauenden Kalorien auf dem Rad hat die Schlacht an den Töpfen einen großen Teil meiner Zeit beansprucht – mit sehr wohlschmeckenden Ergebnissen! Manchmal war es auch abenteuerlich; z.B. die 1m hohe Feuersäule beim Flambieren, das beinahe zu sehr angeröstet Risotto oder als ich mir in einem Moment der Unachtsamkeit mein japanisches Santoku Hocho-Messer in den Daumen jagte. Ist aber am Ende doch alles gut gegangen.

Das Motto lautete „Bacon, Meeresfrüchte & Zitrone“ wobei ich zugeben muss, dass erst die Rezepte da waren und dann das Motto. Alles begann mit diesem Rezept von dem Herrn Staudenmaier, das ich unbedingt mal probieren wollte. Noch ein bissen im Web und in den Kochbüchern geblättert, dann stand das „Menü“.

Nr. 1: Brokkolisuppe mit Knoblauchcroutôns (nach Tim Mälzer via Claus Schlemmer)

Man kann an einem Wochenende durchaus vier Mal warm essen! Der Trick ist, man lässt einfach die ganzen nutzlosen Nebenmahlzeiten wie Frühstück und Abendbrot weg. Manche sagen zwar „lieber viele, kleine Mahlzeiten als wenige große“ weil das gesünder sei, andere meinen „frühstücke wie ein Fürst, esse zu Abend wie ein Bettler“ aber auf solche Dogmen pfeif ich! Natürlich muss man sich auch nicht gleich ein ganzes Schwein reinprügeln, weshalb die Wahl für den ersten der vier Wochenendgänge auf eine Suppe fiel. Die Brokkolisuppe ist ein einfaches Gericht ohne großartige Experimente. Ihren Pfiff erhält sie durch die Zitronenschale bzw. das Limonenöl. Die feine Säure passt sehr gut zu dem Brokkoligeschmack und die gerösteten Croutôns machen die ganze Sache etwas interessanter. Und hier kam bereits der Bacon in’s Spiel, mit dem ich den Kochschinken ersetzte. Beim Wein fiel meine Wahl auf eine Flasche Spätburgunder „Blanc de Noir“ vom Weingut Steitz, der mit Frucht und Spritzigkeit bereits an der Grenze zwischen trocken und lieblich meanderte aber sich harmonisch in die Zitrusaromen der Gerichte einfügte und deshalb auch das ganze Wochenende mein Wein der Wahl blieb.

Zubereitungszeit: ca. 1h
Aufwand: 4/10
Schwierigkeitsgrad: 3/10
Geschmack: 7/10

 

Nr 2: Risotto mit gebackenem Kürbis, Esskastanien, Salbei und Speck, dazu flambierte Filets

Das Risottorezept kommt von Jamie Oliver. Mich hat vor allem die Esskastanie interessiert; in Verbindung mit einem gebackenen Kürbis konnte das durchaus gut als Risottokomponente funktionieren! Natürlich kann man mit Jamie-Rezepten nicht viel falsch machen, aber manche seiner Kreationen sind nicht so meins denn der Kerl bleibt eben doch Engländer. Und die werfen bekanntlich ’ne arme Sau in die Minzsauce! Nun hätte das Risotto bereits ein Hauptgericht hergegeben aber da es schon im ersten Gang keine richtige Fleischkomponente gab, musste nun endlich ein Stück totes Tier mit auf den Teller. Zuerst dachte ich an Fisch aber das mit dem Meeresgetier und dem Fleisch sollte erst später kommen. Ich griff zur bewährten Schweinelende und ärgerte mich bereits beim Verlassen des Fleischstandes, da mein Blick auf eine sehr schöne Kalbsleber gefallen war. Zu Unrecht, wie sich zeigte. Bei Lende mach ich wenig Experimente, zumal sie dieses mal eher Beilage denn Hauptkomponente war. Wir hatten beim Freundekochen vor kurzem mal „Steak au poivre“ angetestet. Der Autor des damals verwendeten Rezepts versprach einen spektakulären Showeffekt beim Flambieren der Steaks. Der blieb aber aus, denn auch Flambieren will gelernt sein! Nun, den Kniff habe ich jetzt raus. Die 1 Meter hohe Stichflamme sah in der Tat SEHR spektakulär aus, so dass ich kurze Zeit um meine Küche fürchtete. Aber nicht nur die mit Hilfe eines Brandys erzeugte Feuersäule hat mich begeistert. Das Gericht hat in Gänze Höchstnoten verdient! Maronen und Kürbis zum Risotto gehen super! Sehr feine Aromen mit einer gewissen Schärfe. Ich hatte eine getrocknete Chili verarbeitet, der der Antichrist persönlich innewohnte. Zum Glück hat sich die Schärfe im Gesamtkonzept des Essens dann relativiert.

Zubereitungszeit: ca. 1h
Aufwand: 6/10
Schwierigkeitsgrad: 6/10
Geschmack: 10/10

 

Nr. 3: Gebratene Jakobsmuschel im Speckmantel auf Selleriepüreé

Tag zwei des „Kochenendes“ begann mit dieser Kreation, wiederum aus den gesammelten Werken von Jamie Oliver. Ich war zuerst etwas skeptisch wegen des Selleriepüreés und wollte die Knolle durch Kartoffeln oder Topinambur ersetzen, da Sellerie an sich nicht so meins ist. Nun, letztendlich wollte ich dem Wurzelgemüse dann aber doch eine Chance geben. Das Besondere an diesem Gericht ist aber nicht nur das Püree, sondern wieder die Zitrusaromen aus Zitronenthymian und Zitronensaft. Das Resultat, die Belohnung für 40km auf dem Bergfahrrad, war dann auch recht lecker, wenngleich ich das nächste mal sicher mit etwas mehr Salz und etwas Sahne im Püreé arbeiten würde. Ich könnte mir auch gut vorstellen, hier etwas Vanille oder Tonkabohne dazu zu geben. Das dürfte sich gut mit dem Selleriearoma vertragen und dem Püreé noch einen schönen Geschmackskick geben.

Zubereitungszeit: ca. 45min
Aufwand: 6/10
Schwierigkeitsgrad: 5/10
Geschmack: 6/10

 

Nr. 4:  Zweierlei Pasta – Tagliatelle mit Venusmuscheln Miesmuscheln, Caramelle mit Miesmuschelfüllung

Nun sind wir wieder bei der Muschelpasta angekommen, mit der alles begann. allerdings musste ich etwas umdisponieren. Leider hatten die „guten“ Einkaufsmärkte in der Nähe keine frischen Venusmuscheln. Trotzdem gut zu wissen, dass man sie beim Globus vorbestellen kann. Mit einer Träne im Knopfloch griff ich zur TK-Ware. Am Ende war es kein Beinbruch, auch wenn ich für die nächste Charge Muschelpaste auf jeden Fall zur Frischetheke gehen werde! Die Paste bereitet sich eigentlich recht unspektakulär zu, es sei denn man macht die Nudeln selber und schließlich war ja Kochenende. Also habe ich die Nudelmaschine aus dem Schrank geholt. Nach der dritten Runde Tagliatelle ging ich kurz in mich und entschied, aus dem restlichen Teig ein paar Caramelle zu basteln. Ich nahm ein paar der gegarten Muscheln ab und pürierte sie mit ein wenig Salz, Zwiebel und Knoblauch zu einer leckeren Nudelfüllung, die ich dann in Caramelleform zusammenrollte. Mit ein wenig Muschelfond, Sahne und Tomatenmark habe ich dann eine für gefüllte Nudeln untypische Soße konstruiert. Ich habe nämlich bei Bill Buford gelernt, dass der Italiener die gefüllte Nudel immer nur mit einer ganz leichten Sauce reicht, da der Geschmack ja IN der Nudel steckt. So what, ich fand meine Schnellsoße jedenfalls hervorragend und die Caramelle waren so eine sehr schöne Ergänzung zu der übrigens sensationellen Pasta aus dem ursprünglichen Rezept.

Zubereitungszeit: ca. 90min
Aufwand: 8/10
Schwierigkeitsgrad: 8/10
Geschmack: 10/10

Kulinarium XXVIII – Risotto!

Sonntag, 28. Oktober 2012

Ein gut gemachtes Risotto ist eine furchtbar leckere Angelegenheit. Angestachelt von Herrn Meiers hervorragendem Kürbis-Risotto, das sogar unseren Kochkumpel und Risottoskeptiker Christian vor 2 Jahren wieder mit dem italienischen Reisgericht versöhnte, habe ich mich selbst mit der Kunst der Zubereitung auseinandergesetzt. Einen ersten Höhepunkt erklomm ich sicher mit einem ziemlich guten Gorgonzola-Risotto, von dem auch Frau R. sehr begeistert war (und die weiß wie ein gutes Risotto zu schmecken hat!)

Heute überkam mich rückblickend auf ein kürzlich durchgeführtes Mairübchen-Experiment die Idee, die weiße Rübe in einem guten Risotto-Reis zu vereinen. Das Ergebnis ist wirklich hervorragend gelungen!

An sich ist es gar nicht so schwierig, ein gutes Risotto zu zaubern, wenn man die richtige Zutaten beisammen hat: Guten Reis (z.B. Arborio), Gemüse- oder Fleischfond, Öl, eine Zwiebel, Salz, gern auch Parmesan und etwas Weißwein sowie und vor allem Zeit und Aufmerksamkeit! Die Idee beim Risotto ist, den Reis so lange mit Flüssigkeit anzureichern, bis die gewünschte Bissfestigkeit und eine „schlonzige“ Konsistent erreicht ist (das Adjektiv entstammt dem Schwäbischen und bedeutet so viel wie schmierig / schleimig aber klingt doch viel besser; es hier ja schließlich um Essen). Dazu wird zunächst eine fein gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze in Öl angedünstet. Den Reis gibt man dazu und lässt das ganze schön schwitzen. Ich habe dann erst mal mit einem ordentlichen Schuss Noilly Prat abgelöscht und nachdem dieser eingekocht war 100 ml Weißwein zum Reis gegeben. Gleichzeitig habe ich die Hitze heruntergedreht. Besonders in dieser ersten Phase ist Rühren übrigens von größter Wichtigkeit. Immer wenn die Flüssigkeit eingekocht ist gibt man eine ordentliche Kelle Fond in den Topf und rührt den Reis dabei häufig um. Auf 200g Reis (2 Hauptgerichtportionen) kann man gut 600 ml Flüssigkeit rechnen. Diese sollte übrigens unbedingt vorher erhitzt werden, da sonst der Garprozess gestört wird.

Mit der letzten Kelle Flüssigkeit habe ich ein klein gewürfeltes Mairübchen untergerührt; schließlich noch eine Hand voll Parmesan und etwas Blattgrün vom Rübchen, das ich vorher mit Sahne püriert hatte. Gewürzt habe ich das Risotto mit Salz und 2 Mini(!!)-Spritzern Worcestersauce, um dem süßlichen Charakter des Mairübchens eine dezente säuerliche Note entgegenzusetzen (mit Worcestersauce muss man aber immer SEHR vorsichtig sein, da sie schnell den Geschmack dominiert). Damit ist das Risotto dann eigentlich schon tischfertig. Um das Gericht noch etwas zu veredeln, kam noch eine Jakobsmuschel (einfach in etwas Butterschmalz scharf angebraten) auf den Teller. Fertsch 🙂

Zutaten (2 Portionen als Hauptgericht):

  • 200 g Risotto-Reis
  • 500-600 ml Fond (Gemüse- oder Kalbsfond)
  • 100 ml Weißwein
  • 20 ml Noilly Prat
  • 1 Mairübchen + 1 gr. Blatt Grünes
  • 50 ml Sahne
  • 1 Hand voll geriebener Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Worcestersauce

Kulinarium XXVII – Gegendarstellung

Samstag, 14. Juli 2012

Beim Kochen gibt es Dinge, die sind einfach falsch. Thomy „Les Sauces Hollandaise“ ist falsch. Ein gelblich-säuerliches Produkt aus dem Lebensmittelchemielabor, das nicht mal ansatzweise etwas mit einer richtigen Hollandaise zu tun hat. Carbonara mit Sahne: falsch. Pancetta, Zwiebel, Öl, Gelbei, Hartkäse, Nudeln. Gern etwas Petersilie und weißer Pfeffer. Aber keine Sahne.

In Deutschland wird in vielen Restaurants ein angeblich ungarisches Gericht namens „Szegediner Gulasch“ angeboten. Falsch, falsch, falsch, weil:

  1. Der Name: „Szegedin“ ist der falsch geschriebene (eigentlich „Segedin“) veraltete deutsche Name der ungarischen Stadt Szeged. Hat aber mit einem wie auch immer zubereiteten Fleischgericht nichts zu tun. Dazu aber später mehr.
  2. Der Gulasch: Gulasch ist ein deutsches, wahlweise auch österreichisches Gericht. Deutscher Gulasch, egal ob vom Rind oder Schwein, hat mit dem ungarischen Pörkölt bzw.  Gulyás nur sehr wenig zu tun. Alle drei werden mit Fleisch zubereitet, das war es dann aber auch schon an Gemeinsamkeiten.
  3. Die Aussprache: Selbst wenn das Wort „Szegedin“ im Ungarischen gar nicht existiert; es würde auf gar keinen Fall „Tscheggediener“ ausgesprochen. Sz = ß, eigentlich logisch oder?
  4. Die Beilagen: Kartoffeln, oder ganz keck Spirelli. Klar, warum  nicht gleich Thüringer Klöße? Und dann am besten geriebenen Gauda drüber… gut, der Punkt sollte klar sein.

So, nachdem das nun geklärt wäre… es gibt ein in Ungarn das beliebte Gericht „Székelykáposzta“ [ßehkeij-kahpossta], was man wortwörtlich mit „Székely-Kraut“ übersetzen kann. Denn der Herr Székely Joszef soll es gewesen sein, der dieses Rezept prägte, als er zu spät in seinem Stammlokal aufschlug und der Wirt ihm nur noch „Gulyás“ und Sauerkraut anbieten konnte. So die Legende.

Als Basis für Székelykáposzta dient häufig nicht eine „Gulyás“ (ich sage „die“, weil es sich um eine Suppe handelt), sondern ein „Pörkölt“ vom Rind oder vom Schwein. Dies wird aus dem Fleisch der Oberschale, Gemüsepaprika, Pulverpaprika, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Öl zubereitet. Etwas Kick bekommt das ganze mit Tomatenmark und „Erös Pista“, der scharfen ungarischen Variante des „Sambal Olek“. Manche schnippeln auch noch Kolbász für den Geschmack mit rein; aber nur dann, wenn aus dem Pörkölt ein Szekelykáposzta werden soll.

Das Kraut sollte nicht zu sauer sein, weshalb ich es zumeist vor der Zubereitung wässere und dann gut ausdrücke. Es wird dem fertigen Pörkölt beigemengt, bis ein Kraut-Pörkölt-Verhältnis von 1,5:1 erreicht ist und erhitzt. Am Ende kommen ein paar EL „Tejföl“ dazu, ein ungarischer Sauerrahm. Ich behelfe mir hierzulande mit Schmandt und etwas Creme fraiche, ist aber nicht dasselbe.

Zu Székelykáposzta wird frisches Weißbrot gereicht.

Jó étvágyat!

Kulinarium XXVI – British Bastard Breakfast

Montag, 14. Mai 2012

Bevor hier jemand „dat is racist!“ schreit – ich hab überhaupt nichts gegen unsere freundlichen Nachbarn vom Inselreich. Ja, es gab da so ein bisschen Gerangel in der Vergangenheit – aber seien wir doch mal ehrlich: nachdem 2010 auch diese unschöne Geschichte geglättet wurde, die damals in Wembley passiert ist, verbindet uns mit dem Empire mehr als uns trennt. Wir mögen Fußball. Wir lieben das Bier. Wir haben gemeinsam die Industrialisierung voran getrieben. Im Urlaub und in der EU mag man zwar unser Geld; auf unsere Anwesenheit würde man aber gern verzichten. Die Franzosen können weder uns noch die Briten so richtig doll leiden, und das beruht sicher auch ein wenig auf Gegenseitigkeit. Na gut, die britische Küche, das ist in der Tat so eine Sache. Verbrechen an der Menschheit – nein, das ginge jetzt doch zu weit. Es gibt ja doch so den einen oder anderen Leckerbissen auf der Insel. Somerset Maugham konterte Kritik am britischen Essen einst so: „Alles, was man tun muss, ist dreimal täglich frühstücken.“

Deshalb gab es heute British Breakfast. Full British Breakfast. British BASTARD Breakfast, denn 1) ist 20.00 Uhr selbst für den faulsten Engländer keine typische Frühstückszeit. 2) Eine Thüringer Bärlauch-Bratwurst wird man auf einem englischen Frühstücksteller wohl selten finden, dann schon eher die Lamm-Würstchen. Wenigstens die Koch-Musik ist pure british: „Kings of Streetpunk“ hämmert aus den Lautsprechern, während ich mir mein Bastard-Frühstücksabendbrot schmecken lasse!

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 5-6 Scheiben Bauchspeck
  • 4-5 mittelgroße Champignons
  • 1 große Tomate
  • „Baked Beans“
  • 1 english Muffin
  • Salz, Worcestersauce
  • Butterschmalz und Butter zum Anbraten

Ehrlich gesagt ist die einzige Herausforderung hier das Timing. Der Bequemlichkeit halber heize ich den Ofen auf 50°, bevor es losgeht und halte einen Teller zum Zwischenlagern bereit. Zuerst werden die Tomaten in dicke Scheiben geschnitten und in einer heißen Pfanne ohne Öl angeröstet. Nun werden die Champignons geviertelt und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz sautiert und einem kräftigen Schuss Worcestersauce abgeschmeckt. Als nächstes kommt der Speck an die Reihe, den man ohne weitere Fettzugabe knusprig ausbrät. Nun sind die Würstchen an der Reihe und werden in der Pfanne gebraten. Zum Schluss kommen die Eier mit etwas Butter in die Pfanne. Je nach Belieben baut man daraus Spiegel-, Setz- oder Rührei. Währenddessen habe ich die Baked Beans in einem kleinen Topf bei Stufe 1 langsam durchgewärmt.

Enjoy your meal!

Kulinarium XXV

Samstag, 18. Februar 2012

Ich hab’s rausgefunden. Ich weiß jetzt, warum man in vielen hiesigen Restaurants oder sagen wir lieber Gaststätten oftmals lieblos zubereitetes Essen serviert bekommt. Eklige Fertigsoßen, Großküchen-Convinience-Produkte, Pseudo-Gerichte. Sie wissen es einfach nicht besser. Da habe ich heute ein Youtube-Video gefunden, in dem die Zubereitung einer Sauce Hollandaise erläutert wird. Schenkt man den Kommentaren Glauben, dann lernen die Kochschüler an manchen Schulen, dass man eine Hollandaise auf Basis einer Zwiebel-Reduktion (!) zubereitet.

Bei gewissen Dingen muss man einfach pingelig sein und Zwiebel hat in einer Hollandaise nichts zu suchen. Eigelb, evtl. Weinessig oder Weißwein, Wasser, zerlassene Butter, Salz, evtl. Pfeffer und Zitronensaft. Manche hauen noch einen Schuss Worcestersauce dazu. Könnte man noch gelten lassen. Aber verdammt nochmal keine Zwiebel! Wer das nicht glauben mag, soll einfach bei Bocuse oder Escoffier nachschauen. Das hat übrigens nichts mit meinem heimlichen Faible für „Thomy Sauce Hollandaise“ zu tun, denn das ist irgendwas, gelbes, soßiges aber hat definitiv gar nix mit einer richtigen Hollandaise zu tun.

Ich habe manches Mal überlegt, ob ich anstatt Büro nicht die Küche als Arbeitsplatz hätte wählen sollen. Nee, alles richtig gemacht. Kochen kann man auch in der Freizeit. Für die Lieben und für die Freunde, und nicht für meckernde Gäste und unter dem Zwang der Kostenoptimierung.